Tháng hai vừa qua, tại Rome, các chuyên gia thuộc tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) đã thảo luận về những rủi ro và lỗ hổng kiến thức xung quanh Clostridium botulinum và Clostridium perfringens. Khả năng tử vong do ngộ độc thịt là khá cao, gây ra bởi độc tố thần kinh botulinum từ Clostridia, có trong thực phẩm do không được bảo quản đúng cách hoặc lạm dụng nhiệt độ/thời gian trong quá trình chế biến hay khử trùng.
Tầm quan trọng của nhiệt độ
Clostridia có khả năng tạo ra bào tử, chúng tồn tại thời gian dài trong môi trường trang trại và chế biến, sau đó làm ô nhiễm thực phẩm. Bào tử có khả năng kháng lại các biện pháp khử trùng phổ biến như nấu chín, thanh trùng và cảchất khử trùng.
Bào tử Clostridium botulinum, Clostridium perfringens nảy mầm và vi khuẩn sinh dưỡng phát triển theo cấp số nhân, gây ra bệnh do tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên, ngộ độc thịt là do độc tố thần kinh được tích lũy sẵn trong thực phẩm trong khi đó Clostridium perfringens gây bệnh đường tiêu hóa khi số lượng lớn tế bào sinh dưỡng được hấp thụ tại ruột già và phóng thích ngoại độc tố (enterotoxin).
Các chuyên gia cho rằng do bản chất ổn định của bào tử nên không thể loại bỏ chúng khỏi thực phẩm mà không dùng đến biện pháp khử trùng. Kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt là cần thiết để ngăn chặn sự phát triển của chúng. Sự phát triển của nhóm Clostridia có thể được kiểm soát bởi các thành phần thử thách bổ sung như muối, giảm pH hoặc hoạt động của nước, nitrit và/hoặc bao gồm các thành phần khác có đặc tính ức chế vi khuẩn.
Các biện pháp kiểm soát
Các biện pháp kiểm soát để giảm hoặc loại bỏ bào tử botulinum thông qua xử lý nhiệt là 1210C (249,80F) trong 3 phút đối với bào tử Nhóm 1 hoặc 900C (1940F) trong 10 phút đối với bào tử Nhóm II.
Xét nghiệm sinh học chuột vẫn là xét nghiệm tiêu chuẩn vàng để phát hiện và định lượng BoNT nhưng đòi hỏi cơ sở vật chất chuyên biệt và tốn kém, năng lực kỹ thuật cao, và cần quan tâm về an toàn và đạo đức.
Thực phẩm liên quan đến sự bùng phát Clostridium perfringens chủ yếu là các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt gia cầm. Các biện pháp kiểm soát để giảm sự nhân lên của Clostridium perfringens trong thực phẩm có liên quan đến việc duy trì kiểm soát nhiệt độ trong quá trình làm mát; giữ nóng và hâm nóng hoặc thành phần của các sinh phẩm ức chế.
Các chuyên gia cho rằng dữ liệu bệnh tật do thực phẩm có thể được báo cáo chưa đầy đủ và cần phải cải thiện công tác giám sát để xác định gánh nặng toàn cầu thực sự. Tăng cường điều tra bệnh do thực phẩm sẽ nâng cao hiểu biết về nguyên nhân, góp phần cung cấp thông tin nhằm phát triển các chiến lược can thiệp để ngăn ngừa có hiệu quả.
https://www.foodsafetynews.com/2025/03/scientists-focus-on-clostridium-at-fao-meeting/?utm_source=daily.foodsafetynews.com&utm_medium=newsletter&utm_campaign=rfk-jr-pressures-industry-on-dye-ban-salmonella-led-foodborne-deaths-in-2019
https://www.mdpi.com/2072-6651/11/9/525
https://sites.google.com/view/tstruonghuynhanhvu/vi%E1%BA%BFtwriting/khoa-h%E1%BB%8Dc-science?authuser=0