Điều đầu tiên chúng ta cần biết, tên gọi của hệ thống phân loại này không được đặt theo tên của nhà khoa học phát minh ra nó, cũng không hình thành từ việc "ghép" các ký tự đầu tiên của một tiêu đề nào đó... mà nó bắt nguồn từ tên của một công trình khoa học với tiếng Bồ Đào Nha "Uma nova classificação de alimentos" do nhà dinh dưỡng người Brazil là tác giả chính, Carlos Augusto Monteiro. Tuy nhiên, ý tưởng đưa tên gọi này làm tên phân loại thực phẩm và sử dụng rộng rãi là do Jean-Claude Moubarac, Đại học Montréal đề xuất.
Hiện nay, cách phân loại này có thể chưa hoàn hảo, song đã được thừa nhận trong một số báo cáo của Liên hợp quốc và Tổ chức Y tế thế giới. Brazil đã áp dụng cách phân loại này trong hướng dẫn dinh dưỡng quốc gia. Một số nước như Uruguay, Ecuador, Peru... cũng sử dụng cách phân loại này. Về cơ bản, cách phân loại NOVA phân chia các loại thực phẩm thành 4 nhóm:
NOVA 1: Thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu (Unprocessed or minimally processed foods): Những thực phẩm này đã trải qua quá trình sơ chế, loại bỏ những thành phần không dùng được, thường áp dụng các kỹ thuật như sấy khô, nghiền và thanh trùng mà không thêm gia vị như đường, muối hoặc dầu. Thực phẩm NOVA 1 bao gồm các sản phẩm tươi sống, ngũ cốc và các sản phẩm từ sữa như sữa và sữa chua không thêm đường. Các sản phẩm khác như thịt, cá, trứng, mì ống, các loại hạt, gia vị... được làm không đường hoặc dầu. Nhìn chung, thực phẩm NOVA 1 vẫn duy trì được chất lượng vốn có của chúng, đồng thời cải thiện thời hạn sử dụng và dễ dàng khi chế biến.
NOVA 2: Thực phẩm từ nguyên liệu chế biến (Processed culinary ingredients): Đây là những loại thực phẩm được “chế biến/xử lý” thêm 1 bước từ thực phẩm NOVA 1 hoặc tự nhiên thông qua các phương pháp như ép, tinh chế và nghiền. Những nguyên liệu này chủ yếu được dùng để nấu nướng, làm gia vị... bao gồm muối, đường, mật ong, bơ và dầu thực vật... Một số sản phẩm nhóm này có thể là các chất phụ gia như chất bảo quản trong giấm hoặc chất chống oxy hóa trong dầu để duy trì chất lượng. Danh mục này bao gồm các nguyên liệu thiết yếu dùng để nấu ăn nhằm tạo khác biệt về hương vị, khiến món ăn ngon hơn hoặc làm nguyên liệu để tiếp tục tạo ra các loại thực phẩm khác.
NOVA 3: Thực phẩm chế biến (Processed foods): Bao gồm các thực phẩm chế biến sẵn được tạo ra bằng cách thêm đường, dầu, muối hoặc các chất khác của nhóm NOVA 2 vào nhóm NOVA 1. Do vậy, những thực phẩm NOVA 3 thường có hai hoặc ba thành phần. Các phương pháp bảo quản và chế biến khác nhau được sử dụng, bao gồm lên men không cồn cho các sản phẩm như bánh mì, pho mát... Mục đích của thực phẩm chế biến NOVA 3 là làm tăng độ bền/ổn định, thay đổi tính chất và cảm quan của thực phẩm NOVA 1. Điển hình NOVA 3 là thực phẩm chế biến như đồ hộp, trái cây ngâm siro, muối chua, thịt xông khói... Một số phụ gia có thể được thêm vào thực phẩm NOVA 3 để kéo dài thời gian bảo quản.
NOVA 4: Thực phẩm siêu chế biến (Ultra-processed food and drink products): Là các loại thực phẩm được chế biến theo kiểu công nghiệp với từ 5 thành phần trở lên. Bao gồm các thành phần được sử dụng cho thực phẩm chế biến NOVA 3, chẳng hạn như muối, đường, chất chống oxy hóa, chất ổn định, bảo quản. Đặc trưng của thực phẩm siêu chế biến là chúng chứa các thành phần lạ, không thường được sử dụng trong ẩm thực, chẳng hạn như các phụ gia để "ngụy trang" hoặc biến thực phẩm NOVA 4 có cảm quan như thực phẩm NOVA 1, bao gồm: casein, lactose, whey, gluten, dầu hydro hóa, váng sữa (protein hydrolysed), protein đậu nành cô đặc, maltodextrin, xi-rô ngô hàm lượng cao fructose (HFCS)...
Tham khảo:
https://sites.google.com/view/tstruonghuynhanhvu/vi%E1%BA%BFtwriting/khoa-h%E1%BB%8Dc-science?authuser=0